Portwein und normaler Wein: Wo liegt der Unterschied?

Portwein ist ein aufgespriteter Wein. Während der Gärung gibt der Hersteller Branntwein hinzu, der die Hefe stoppt, bevor sie den gesamten Zucker umgewandelt hat. Dadurch bleibt natürliche Süße im Wein, und der Alkoholgehalt steigt auf etwa 19 bis 22 Volumenprozent, gegenüber 12 bis 14 Prozent bei normalem Tafelwein. Der zweite Unterschied ist rechtlicher Natur: Nur Wein aus der abgegrenzten Douro-Region, der nach den Regeln des IVDP, der Kontrollbehörde für Douro- und Portweine, hergestellt wird, darf als Portwein verkauft werden.

Was bewirkt die Aufspritung eigentlich?

Sie unterbricht den Prozess gezielt. Bei jedem Wein verwandelt die Hefe Traubenzucker in Alkohol. Lässt man sie ungestört, arbeitet sie so lange, bis der Zucker fast vollständig verbraucht ist, so entsteht ein trockener Tafelwein mit etwa 13 Prozent Alkohol. Portweinhersteller lassen es nicht so weit kommen. Sobald etwa die Hälfte des Zuckers umgewandelt ist, wird hochprozentiger Branntwein in den Gärtank gegeben. Der Alkoholgehalt steigt sprunghaft über die Überlebensgrenze der Hefe, und die Gärung stoppt.

Zwei Dinge sind die Folge. Der Zucker, der nicht vergoren wurde, bleibt im Wein, deshalb schmeckt fast jeder Portwein süß. Und durch den zugesetzten Branntwein ist der fertige Wein deutlich stärker, als es die Gärung allein hätte erreichen können. Alles andere am Portwein, das kleine Servierglas, die lange Haltbarkeit einer geöffneten Flasche, die Rolle als Digestif, ergibt sich aus diesen beiden Fakten.

Beim Branntwein handelt es sich nicht um Brandy im herkömmlichen Sinn. Es ist ein neutraler, hochprozentiger Traubenbranntwein, der genau deshalb gewählt wird, weil er Alkohol hinzufügt, ohne eigenen Geschmack zu hinterlassen. Er macht einen beträchtlichen Anteil des fertigen Weins aus. Der Zeitpunkt der Zugabe ist der wichtigste Hebel des Winzers: Je früher er erfolgt, desto süßer wird der Wein, je später, desto trockener.

Die Aufspritung stabilisiert den Wein außerdem, und genau das war historisch der Grund für die Verbreitung des Verfahrens: Aufgespriteter Wein überstand lange Seereisen, die normaler Wein nicht überlebt hätte. Der Handel zwischen dem Douro und Nordeuropa baute genau auf diese Haltbarkeit.

Warum darf nur der Douro Portwein so nennen?

Der Name ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, keine Stilbeschreibung. Der Douro wurde 1756 offiziell abgegrenzt und zählt damit zu den ältesten geschützten Weinregionen der Welt. Heute legt das IVDP fest, wo die Trauben angebaut werden dürfen, wie der Wein hergestellt wird, wie lange jede Sorte reifen muss und wie sie etikettiert wird. Ein süßer, aufgespriteter Rotwein aus einem anderen Land, der nach demselben Verfahren hergestellt wird, ist ein aufgespriteter Wein, aber kein Portwein.

Deshalb sind Region und Getränk vor Ort untrennbar verbunden. Die Trauben wachsen an terrassierten Schieferhängen flussaufwärts, der Wein wird traditionell nach Vila Nova de Gaia gebracht, um in Kellern nahe der kühleren Flussluft zu reifen. Die beiden Standorte liegen etwa zwei Stunden voneinander entfernt. Man kann beide im Rahmen einer Reise besichtigen, und genau das tun die meisten Weinreisenden in Porto.

Stellt der Douro auch normalen Wein her?

Ja, und das ist eines der spannendsten Merkmale der Region. Dieselben Weinberge, und weitgehend dieselben Rebsorten wie Touriga Nacional, Touriga Franca und Tinta Roriz, bringen auch ungespritete Douro-Tafelweine hervor: trockene Rotweine mit echter Struktur sowie Weißweine. Es wird kein Branntwein zugesetzt, die Gärung läuft vollständig ab, und das Ergebnis liegt im üblichen Bereich von 13 bis 14 Prozent Alkohol.

Am schnellsten versteht man den Unterschied, wenn man sie nebeneinander probiert. Ein Stadtrundgang mit neun Verkostungen, bei denen sowohl Port- als auch Douro-Tafelweine ausgeschenkt werden, kostet etwa 59 $ und macht den Unterschied deutlicher als jede Erklärung: dieselben Hänge, dieselben Trauben, aber ein völlig anderer Wein, nur wegen einer einzigen Entscheidung während der Gärung.

Wie verändert der Unterschied die Trinkweise?

Zuerst die Portionsgröße. Portwein wird in kleinen Gläsern serviert, denn sein Alkoholgehalt liegt etwa anderthalbmal so hoch wie der von Tischwein. Gießt man ihn wie einen Bordeaux ein, spürt man das schnell.

Dann die Temperatur. Ruby-Sorten und Vintage-Port entfalten ihr Aroma am besten bei kühler Raumtemperatur. Tawny schmeckt leicht gekühlt besser, und weißer Port wird richtig kalt serviert, in Porto selbst im Sommer oft mit Tonic und Eis.

Auch die geöffnete Flasche verhält sich anders. Ein Tawny, der bereits Jahre im Fass verbracht hat, ist an Sauerstoff gewöhnt und hält sich nach dem Öffnen wochenlang, wenn er kühl gelagert wird. Ein Vintage-Port hingegen, der seine Reife in der Flasche erlangt, sollte innerhalb weniger Tage getrunken werden. Tischwein liegt dazwischen und ist meist nach zwei bis drei Tagen nicht mehr genießbar.

Bei der Kombination mit Speisen zeigt sich derselbe Unterschied. Tischwein ist darauf ausgelegt, ein Hauptgericht zu begleiten, wo seine Säure und Trockenheit die Aromen des Essens unterstreichen. Portwein hingegen passt zum Abschluss des Menüs oder zu süßen und salzigen Speisen, die seinem Charakter standhalten: Blauschimmelkäse, Schokolade, Nüsse, Trockenfrüchte. Ein Ruby zu gegrilltem Fisch zu trinken, macht den Unterschied schneller deutlich als jede Erklärung zum Restzucker.

Merken Sie sich eines: Portwein ist kein süßer Rotwein. Es ist ein Wein, dessen Gärung unterbrochen wurde, und genau daraus ergeben sich all seine Besonderheiten.

Ein Blick auf das gesamte Angebot an Portwein-Touren lohnt sich, bevor Sie eine einzelne buchen.