Wat is het verschil tussen portwijn en gewone wijn?
Eén procesverschil verklaart bijna alles: het moment waarop de distillaat wordt toegevoegd en wat dat in je glas achterlaat.
Boekoptie: Vergelijk onversterkte Dourowijnen met port bij een proeverij bij Poças. Kies een dagtocht door het dal als je ook de wijngaarden wilt zien waar de druiven groeien. Ontdek Poças: Dourowijnen naast port
Port is een versterkte wijn. Tijdens de gisting voegt de producent druivendistillaat toe, waardoor de gist voortijdig stopt voordat alle suiker is omgezet. Die ene ingreep zorgt voor natuurlijke zoetheid in de wijn en verhoogt het alcoholpercentage tot ongeveer 19 tot 22 procent, tegenover 12 tot 14 procent bij standaard tafelwijn. Het tweede verschil is wettelijk: alleen wijn uit de afgebakende Douro-streek, gemaakt volgens de regels van de IVDP, de toezichthouder voor Douro- en portwijnen, mag als port worden verkocht.
Port is versterkte wijn, gewone wijn niet. Het tijdens de gisting toegevoegde druivendistillaat doodt de gist voortijdig, waardoor onvergiste suiker achterblijft en het alcoholpercentage stijgt naar zo’n 19 tot 22 procent, tegenover 12 tot 14 procent bij tafelwijn. Alleen wijn uit de afgebakende Douro-streek, gemaakt en gerijpt volgens de IVDP-regels, mag wettelijk port heten.
Wil je het zelf ervaren? Ontdek Poças: Dourowijnen naast port
Wat doet versterking eigenlijk?
Het proces wordt bewust vroeg afgebroken. Bij elke wijn zet gist druivensuiker om in alcohol. Laat je het proces zijn gang gaan, dan blijft de gist doorgaan tot de suiker bijna op is. Zo ontstaat een droge tafelwijn van ongeveer 13 procent. Bij port laten producenten het niet zover komen. Zodra ongeveer de helft van de suiker is omgezet, gaat er hoogwaardig druivendistillaat in het vat. Het alcoholpercentage schiet omhoog tot boven het niveau dat de gist overleeft, en de gisting stopt.
Twee dingen zijn het gevolg. De suiker die niet vergist is, blijft in de wijn zitten. Daarom is bijna elke port die je proeft zoet. En door het toegevoegde distillaat is de wijn veel sterker dan de gisting alleen had kunnen maken. Al het andere aan port, het kleine serveerglaasje, het feit dat een geopende fles bewaard kan blijven, de manier waarop het na het eten past, volgt uit die twee feiten.
Het distillaat zelf is geen brandewijn zoals je die in de kast hebt staan. Het is een neutrale druivendistillaat met een hoog alcoholpercentage, precies gekozen omdat het alcohol toevoegt zonder eigen smaak. Het vormt een aanzienlijk deel van het uiteindelijke volume. Het moment van toevoegen is de belangrijkste keuze van de wijnmaker: eerder toevoegen levert een zoetere wijn op, later toevoegen een drogere.
De versterking stabiliseert de wijn ook. Dat was historisch gezien de reden waarom de techniek aansloeg: versterkte wijn overleefde lange zeereizen die gewone wijn niet doorstond. De handel tussen de Douro en Noord-Europa is op die houdbaarheid gebouwd.
Waarom mag alleen de Douro het port noemen?
De naam is een beschermde herkomstbenaming, geen stijlomschrijving. De Douro werd in 1756 officieel afgebakend, een van de oudste beschermde wijngebieden ter wereld. Vandaag stelt de IVDP de regels vast en handhaaft ze: waar de druiven mogen groeien, hoe de wijn gemaakt moet worden, hoe lang elke stijl moet rijpen en hoe hij gelabeld wordt. Een zoete, versterkte rode wijn uit een ander land, gemaakt volgens dezelfde methode, is een versterkte wijn, maar geen port.
Daarom zijn streek en drank onlosmakelijk met elkaar verbonden. De druiven groeien op terrasvormige leisteenhellingen stroomopwaarts, de wijn wordt traditioneel naar Vila Nova de Gaia gebracht om te rijpen in kelders bij de koelere rivierlucht. De twee delen van het proces liggen ongeveer twee uur uit elkaar. Je kunt ze allebei in één reis bezoeken, en dat is precies wat de meeste wijnliefhebbers in Porto doen.
Maakt de Douro ook gewone wijn?
Jazeker, en dat is een van de interessantste dingen aan de streek. Dezelfde wijngaarden, en grotendeels dezelfde druivenrassen zoals Touriga Nacional, Touriga Franca en Tinta Roriz, leveren ook onversterkte Douro-tafelwijnen: droge rode wijnen met echte structuur, plus witte wijnen. Er wordt geen distillaat toegevoegd, de gisting loopt volledig door en het resultaat ligt rond de gebruikelijke 13 tot 14 procent.
Ze naast elkaar proeven is de snelste manier om het verschil te begrijpen. Een wandeltocht door de stad met negen proeverijen van zowel port als Douro-tafelwijn kost ongeveer $59 en maakt het punt beter dan welke uitleg dan ook: dezelfde hellingen, dezelfde druiven, totaal andere wijn, door één beslissing tijdens de gisting.
Hoe verandert het verschil de manier waarop je het drinkt?
Eerst de hoeveelheid. Port schenk je in een klein glas, want het alcoholpercentage ligt ongeveer anderhalf keer zo hoog als bij tafelwijn. Schenk je het als een bordeaux, dan voel je het snel genoeg.
Dan de temperatuur. Ruby’s en vintage port komen het best tot hun recht op kamertemperatuur. Tawny drink je liever licht gekoeld, en witte port echt koud, in Porto zelf in de zomer vaak met tonic en ijs.
En de geopende fles gedraagt zich anders. Een tawny die al jaren in het vat heeft gelegen, is gewend aan zuurstof en blijft na opening nog weken goed, mits koel bewaard. Een vintage port, die zijn rijping in de fles doormaakt, moet binnen een paar dagen op. Gewone tafelwijn zit ertussenin en is meestal na twee of drie dagen over zijn hoogtepunt heen.
Bij het combineren met eten loopt de scheidslijn net zo. Tafelwijn is gemaakt om bij het hoofdgerecht te passen, waar de zuren en de droogte het eten aanvullen. Port is bedoeld voor na de maaltijd, of bij zoet en zout dat ertegenop kan: blauwe kaas, chocolade, noten, gedroogd fruit. Probeer je een ruby bij gegrilde vis te drinken, dan merk je het verschil meteen, meer uitleg heb je niet nodig.
Onthoud vooral dit: port is geen zoete rode wijn. Het is wijn die onderbroken is, en alles wat anders is, komt daarvandaan.
Het volledige aanbod portowinetours is de moeite waard om te bekijken voor je een keuze maakt.
