Vino Porto e vino normale: qual è la differenza?

Il Porto è un vino liquoroso. A metà fermentazione, il produttore aggiunge alcol di vite, che blocca i lieviti prima che abbiano consumato tutto lo zucchero. Questo intervento lascia una dolcezza naturale nel vino e porta il grado alcolico a circa il 19-22%, contro il 12-14% di un vino da tavola. La seconda differenza è legale: solo il vino prodotto nella regione delimitata del Douro e secondo le regole dell'IVDP, l'organismo di controllo per i vini del Douro e del Porto, può essere venduto come Porto.

Cosa fa davvero la fortificazione?

Interrompe il processo di proposito. In ogni vino, la fermentazione è il processo con cui i lieviti trasformano lo zucchero dell'uva in alcol. Se si lascia fare, i lieviti continuano finché lo zucchero non si esaurisce: ecco come si ottiene un vino da tavola secco al 13%. I produttori di Porto non lasciano fare. Quando circa metà dello zucchero si è trasformato, aggiungono alcol di vite ad alta gradazione, il livello alcolico sale oltre la soglia di sopravvivenza dei lieviti e la fermentazione si blocca.

Ne conseguono due cose. Lo zucchero che non ha fermentato rimane nel vino, ed è per questo che quasi ogni Porto che assaggi è dolce. E l'alcol aggiunto rende il vino finito molto più forte di quanto la sola fermentazione avrebbe potuto fare. Tutto il resto del Porto, il bicchiere piccolo, la possibilità di conservare una bottiglia aperta, il modo in cui si beve dopo cena, dipende da questi due fattori.

L'alcol aggiunto non è un brandy nel senso comune del termine. È un alcol di vite neutro ad alta gradazione, scelto proprio perché aggiunge alcol senza conferire un sapore proprio, e rappresenta una parte significativa del volume finale. Il momento in cui si aggiunge è la leva principale del produttore: prima si aggiunge, più dolce sarà il vino; dopo, più secco.

La fortificazione stabilizza anche il vino, ed è questa la ragione storica per cui la tecnica si è diffusa: il vino liquoroso resisteva ai lunghi viaggi in mare, mentre il vino normale no, e il commercio tra il Douro e l'Europa del Nord si è basato proprio su questa resistenza.

Perché solo il Douro può chiamarlo Porto?

Il nome è una denominazione di origine protetta, non una descrizione di stile. Il Douro è stato delimitato ufficialmente nel 1756, diventando una delle più antiche regioni vinicole protette al mondo, e oggi l'IVDP stabilisce e fa rispettare le regole su dove possono essere coltivate le uve, come deve essere prodotto il vino, quanto deve invecchiare ogni tipologia e come deve essere etichettato. Un vino rosso liquoroso dolce prodotto in un altro paese con lo stesso metodo è un vino liquoroso, ma non è Porto.

Ecco perché regione e bevanda sono inseparabili sul territorio. Le uve crescono sui pendii terrazzati di scisto lungo il fiume, il vino viene tradizionalmente portato a Vila Nova de Gaia per invecchiare nelle cantine vicino all'aria più fresca del fiume, e le due parti dell'operazione distano circa due ore. Puoi vederle entrambe nello stesso viaggio, ed è proprio quello che fanno quasi tutti i visitatori che vengono a Porto per il vino.

Il Douro produce anche vino normale?

Sì, ed è una delle cose più interessanti della regione. Gli stessi vigneti, e in gran parte le stesse varietà di uva come Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, producono anche vini da tavola non liquorosi del Douro: rossi secchi con una struttura decisa, oltre a bianchi. Non si aggiunge alcol, la fermentazione va a completamento e il risultato si attesta sui normali 13-14 gradi.

Assaggiarli uno accanto all'altro è il modo più rapido per capire la differenza. Un tour a piedi in città con nove degustazioni tra Porto e vini da tavola del Douro costa circa 59$ e spiega il concetto meglio di qualsiasi spiegazione: stesse colline, stesse uve, vino completamente diverso, per una sola decisione presa durante la fermentazione.

Come cambia il modo di berlo?

Prima la quantità. Il Porto si versa in un bicchiere piccolo perché la gradazione è quasi una volta e mezza quella di un vino da tavola. Se lo servi come un Bordeaux, lo sentirai subito.

Poi la temperatura. I Ruby e il vintage port si apprezzano meglio a temperatura ambiente fresca. Il Tawny va servito leggermente fresco, mentre il Porto bianco si gusta ben freddo, spesso con tonica e ghiaccio d’estate a Porto.

E la bottiglia aperta si comporta diversamente. Un Tawny, che ha già trascorso anni in botte, è abituato all’ossigeno e si conserva per settimane dopo l’apertura, se tenuto al fresco. Un vintage port, che invecchia in bottiglia, va consumato entro un paio di giorni. Il vino da tavola sta nel mezzo e di solito non dura più di due o tre giorni.

Anche gli abbinamenti seguono la stessa logica. Il vino da tavola è pensato per accompagnare un piatto principale, dove l’acidità e la secchezza bilanciano i sapori. Il Porto, invece, è fatto per la fine del pasto o per cibi dolci e salati che reggono il suo carattere: formaggio erborinato, cioccolato, frutta secca. Provare un Ruby con del pesce alla griglia chiarisce il concetto meglio di qualsiasi spiegazione sullo zucchero residuo.

Da ricordare: il Porto non è un vino rosso dolce. È un vino interrotto, e proprio da questo deriva tutto ciò che lo rende diverso.

Dai un’occhiata all’intera gamma di tour del vino di Porto prima di prenotarne uno.