¿Cuál es la diferencia entre el vino de Oporto y el vino normal?

El vino de Oporto es un vino fortificado. Durante la fermentación, el productor añade aguardiente de uva, lo que detiene la levadura antes de que consuma todo el azúcar. Esta intervención deja dulzor natural en el vino y eleva el alcohol hasta un 19 o 22 %, frente al 12 o 14 % de un vino de mesa estándar. La segunda diferencia es legal: solo el vino cultivado en la región demarcada del Duero y elaborado según las normas del IVDP, el organismo regulador de los vinos del Duero y de Oporto, puede venderse como vino de Oporto.

¿Qué hace realmente la fortificación?

Acorta el proceso a propósito. En cualquier vino, la fermentación es la levadura transformando el azúcar de la uva en alcohol. Si se deja seguir, la levadura agota el azúcar y se obtiene un vino de mesa seco, con un 13 % de alcohol. Los productores de Oporto no lo dejan. Cuando aproximadamente la mitad del azúcar se ha convertido, añaden aguardiente de alta graduación, el nivel de alcohol sube por encima de lo que la levadura puede soportar y la fermentación se detiene.

De ahí dos consecuencias. El azúcar que no fermentó permanece en el vino, por eso casi todo el Oporto que pruebas es dulce. Y el aguardiente añadido hace que el vino resultante sea mucho más fuerte de lo que la fermentación sola podría lograr. Todo lo demás, la copa pequeña, la posibilidad de guardar una botella abierta, su papel después de cenar, se explica por estos dos hechos.

El aguardiente no es brandy en el sentido tradicional. Es un destilado neutro de uva, de alta graduación, elegido precisamente porque aporta alcohol sin añadir sabor propio, y representa una parte importante del volumen final. El momento de añadirlo es la principal herramienta del enólogo: si se agrega antes, el vino queda más dulce; si se hace después, más seco.

La fortificación también estabiliza el vino, y esa fue la razón histórica por la que se popularizó la técnica: el vino fortificado resistía viajes largos por mar, algo que el vino normal no lograba. El comercio entre el Duero y el norte de Europa se basó precisamente en esa resistencia.

¿Por qué solo el Duero puede llamarlo vino de Oporto?

El nombre es una denominación de origen protegida, no una descripción de estilo. El Duero se demarcó oficialmente en 1756, lo que lo convierte en una de las regiones vinícolas protegidas más antiguas del mundo. Hoy, el IVDP establece y hace cumplir las normas sobre dónde pueden cultivarse las uvas, cómo se elabora el vino, cuánto debe envejecer cada estilo y cómo se etiqueta. Un vino tinto dulce fortificado elaborado en otro país con el mismo método es un vino fortificado, pero no es vino de Oporto.

Por eso la región y la bebida son inseparables sobre el terreno. Las uvas se cultivan en laderas de pizarra escalonadas río arriba, y el vino se lleva tradicionalmente a Vila Nova de Gaia para envejecer en bodegas cerca del aire más fresco del río. Las dos partes de la operación están a unas dos horas de distancia. Se pueden ver ambas en un mismo viaje, y por eso la mayoría de los visitantes de vino en Oporto hacen exactamente eso.

¿El Duero también produce vino normal?

Sí, y es una de las cosas más interesantes de la región. Los mismos viñedos, y en gran parte las mismas variedades de uva, como Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz, producen también vinos de mesa del Duero sin fortificar: tintos secos con cuerpo y blancos. No se añade aguardiente, la fermentación se completa y el resultado queda en el rango normal del 13 al 14 %.

Probarlos uno al lado del otro es la forma más rápida de entender la diferencia. Un paseo por la ciudad con nueve catas de Oporto y vinos de mesa del Duero cuesta unos 59 $ y demuestra el punto mejor que cualquier explicación: mismas laderas, mismas uvas, vino completamente distinto, por una sola decisión tomada durante la fermentación.

¿Cómo cambia la diferencia la forma de beberlo?

Primero, la cantidad. El vino de Oporto se sirve en una copa pequeña porque su graduación alcohólica es casi una vez y media la de un vino de mesa. Si lo sirves como un Burdeos, lo notarás enseguida.

Luego, la temperatura. Los estilos ruby y el vintage port se aprecian mejor a temperatura ambiente fresca. El tawny gana ligeramente frío, y el vino de Oporto blanco se sirve bien frío, a menudo con tónica y hielo en la propia ciudad durante el verano.

Y la botella abierta se comporta distinto. Un tawny, que ya ha pasado años en barrica, está acostumbrado al oxígeno y aguanta semanas después de abierto si se guarda en un lugar fresco. Un vintage port, que envejece en botella, debe consumirse en un par de días una vez descorchado. El vino de mesa queda en medio y suele durar dos o tres días.

El maridaje también sigue esta línea. El vino de mesa está pensado para acompañar un plato principal, donde su acidez y sequedad equilibran la comida. El vino de Oporto, en cambio, es para el final de la comida o para sabores intensos que puedan con él: queso azul, chocolate, frutos secos, fruta deshidratada. Probar un ruby con pescado a la plancha deja claro el punto mejor que cualquier explicación sobre el azúcar residual.

Si te quedas con una sola idea de la comparación: el vino de Oporto no es un vino tinto dulce. Es un vino al que se le ha interrumpido el proceso, y todo lo que lo diferencia viene de ahí.

Vale la pena echar un vistazo a toda la oferta de excursiones de vino de Oporto antes de reservar una en concreto.